Ya no es noticia que Uruguay y Argentina tienen fuertes raíces italianas que no podían no dejar marcadas huellas en la gastronomía. En la región del Río de la Plata, la reina en las comidas es la carne. Una “ herencia española”, según David Veltri, chef ítalo-argentino (prefiere definirse “cocinero”, término más propio de nuestro idioma; o cuoco, en italiano). Gracias a su aporte, te contamos aquí cómo influyeron los inmigrantes del Bel Paese en la cocina rioplatense.
La cocina rioplatense antes de las grandes migraciones
Al componente cárnico, agrega David, debemos agregar a la cocina local “las preparaciones de origen autóctono a base de cereales y tubérculos como el maíz y la mandioca”. Y, en mucho menor medida, “animales de caza como armadillo, vizcacha, perdiz, ñandú o viracho (ciervo macho), pescados de río como bagre, sábalo, pacú y surubí”.
“Hasta mediados del siglo XIX”, relata el cuoco, “en nuestras mesas se servían platos de elaboración española. Aunque probablemente quedara reservado al ámbito familiar la preparación de algún plato de otros países de la Europa central”. Luego llegaron las grandes oleadas migratorias europeas. Y de los puertos italianos llegaron los mayores contingentes. Para tener una idea, el primer censo realizado en Argentina, en septiembre de 1869 arroja que sobre 1.737.000 habitantes, 211.000 eran extranjeros. Entre ellos, 72.000 italianos, 35.000 españoles, 32.000 franceses, 11.000 ingleses, 6.000 suizos, 5.000 alemanes. El resto provenía de países limítrofes.
Este elevado porcentaje de ciudadanos italianos que se integró a la sociedad argentina tiene analogías con lo que pasó en Uruguay. En el año 1900, el 20 % de la población de Montevideo era italiana (el 14 % a nivel nacional). Eso, comenta el cuoco David Veltri, “fue imponiendo paulatinamente sus hábitos, costumbres y como lógica consecuencia, su gastronomía”.
Ya antes de dejar Italia, los campesinos sumidos en la miseria habían forzosamente tenido que adaptar sus costumbres alimentarias a preparaciones simples y con ingredientes “pobres”. Casi siempre “basadas en harina, agua, cebolla, ajo y tomate, que, si bien llegó a Italia a mediados del siglo XVI, era muy popular”, narra David.
El desembarco de cocina italiana
“En 1882, el napolitano Nicolás Vacarezza sacó de un horno alquilado en La Boca la primera pizza elaborada en Buenos Aires”. Poco más tarde, instaló una panadería en el mismo barrio Agustín Banchero, un genovés. Su especialidad tuvo rápida aceptación: la fugazza con queso. En los años 30 comenzaron a proliferar las pizzerías. “Era una manera de satisfacer el hambre engañando al estómago con un par de porciones de pizza y un vaso de moscato a cambio de pocas monedas”, comenta David.
En Montevideo, el primer local italiano del que se tenga noticia es “El Café del Ruso”. Estuvo abierto desde antes de 1860 hasta 1885, cundo fue desalojado para construir el Club Uruguay. Cuenta el periodista Juan Antonio Varese que el Ruso “no era de nacionalidad rusa, sino un robusto y dicharachero genovés” de pelo “rojo anaranjado”. Allí se servían exquisitos almuerzos y cenas.
Llegan más platos de la cocina del Bel Paese
Otra especialidad italiana (genovesa) es el fainá (palabra en dialecto genovés), que en Italia se la conoce como farinata o torta de garbanzos.
Y hablando de nombres de platos italianos conocidos por nuestros lares, el periodista especializado Ángel Ruocco, uruguayo, aporta el origen dialectal de algunos de ellos. Los inmigrantes del Sur “nos regalaron, entre muchas otras cosas, los spaghetti o vermicelli a la pummarola y los maccarune (macarrones). Desde el Piamonte vinieron los taglierini (en dialecto piamontés el nombre de esta pasta es tajarin, con la “j” que equivale a una “i” larga en castellano) o sea nuestros omnipresentes tallarines. A los que le agregamos un rotundo tuco (vieja palabra del dialecto genovés); los ligures nos enseñaron a hacer el pesto”. Y “de Emilia-Romaña y Toscana llegaron las pastas rellenas en forma de ravioles, capeletis y tortelines (valga la castellanización de ravioli, cappelletti e tortellini)”, entre otras especialidades.
I pranzi della domenica
“La nonna se erige como la figura más respetada de las familias italianas” de la época de las migraciones, recuerda David Veltri. La abuela es “síntesis de amor, sabiduría y experiencia”. A menudo asumía “el papel de conductora silenciosa dentro del grupo familiar cubriendo el rol de cocinera por excelencia”. ¿Quién no conoce la tradición tana de los almuerzos domingueros en casa de los abuelos?
En esa época comenzó también la venta de viandas económicas italianas de trabajadores a trabajadores cada vez más pobres y con menos tiempo para volver a sus casas a almorzar.
Los platos que ofrecían eran los lombardos Busecca y Minestrone, además de fideos, ensaladas… “Siempre acompañados, eso sí , de un vaso de vino”.
Comienza la creación local inspirada en lo italiano
Tantos uruguayos como argentinos inventaron platos que no se conocen en Italia pero que adjudican a los tanos. Por ejemplo, la milanesa napolitana (de Milán son las Cotolette alla milanese, con hueso). O los sorrentinos (que se inventaron en Mar del Plata). Y la salsa Caruso, creada en Montevideo en 1954, en honor al gran tenor Enrico Caruso, en el restaurante Mario y Alberto de la calle Constituyente con Tacuarembó por el cocinero piamontés Raimondo Monti. La fugazza es también un invento rioplatense, inspirado en la fugassa genovesa (focaccia en italiano). “El pesto empezó acá hecho con perejil”, explica David, “ya que era difícil conseguir albahaca”. Y con nueces, dada la imposibilidad de conseguir piñones, imprescindibles en la receta original. La polenta y el osobuco milanés (ossobuco: “hueso hueco”) también se incorporaron a la gastronomía de nuestra región.
No solo pasta e pizza
Y no hablamos aquí de quesos y chacinados, que en Uruguay y Argentina se desarrollaron sobre todo por influencia de italianos y españoles. Entre los postres, el pan dulce recuerda el panettone milanés, y el tiramisú es otro exquisito dessert de origen tano. Las bebidas no escapan a este fenómeno. La mayoría de las bodegas uruguayas y argentinas fueron fundadas por inmigrantes del Bel Paese. La grappa también se conoce aquí. El limoncello napolitano se ha impuesto entre los licores. Incluso la cerveza- aunque es más bien la bebida nacional de Alemania y otros países del centro y del norte del Viejo Continente- por algo aquí también se conoce como birra. Y ni que hablar del actual auge de la cultura del caffé.
Celebremos, entonces, el legado de los inmigrantes, trabajadores y buongustai. Agradezcámosle lo que nos transmitieron, que permitió crear, localmente, nuevos plantos y acrecentar aún más la variedad culinaria del Río de la Plata.
Commenti
