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GASTRONOMÍA

Focaccia, el famoso panificado de Génova

Focaccia - Variante Con Tomate

Si bien hay varias tipos de Focaccia, de acuerdo a la región que la produzca, hoy vamos a hacer mención de la versión genovesa de la Regione Liguria. Para ellos, en su dialecto, es la fügassa”, que significa “cocinada al fuego”. ¿Cómo algo tan simple puede ser tan delicioso? Su versión mas básica es sencilla, está compuesta por harina de trigo, sal gruesa, un poco de aceite de oliva, levadura de cerveza y agua. Es común en las “mañanas ligures” ir a buscar las porciones de focaccia envueltas en papel.

El origen en contexto

Cuenta la historia que los cartagineses, fenicios y antiguos griegos ya preparaban una especie de pan al estilo de la focaccia. Usaban harina de centeno, cebada o harina de mijo, lo mezclaban con agua y lo cocinaban al fuego. Al producirla de esta manera, la podían conservar por largos períodos de tiempo, y la misma no alteraba sus propiedades nutricionales iniciales. Los antiguos romanos creían que era un alimento preciado y digno de ser ofertado a los dioses en sus celebraciones.
Sin embargo, estos no eran más que platillos primarios, en comparación a la actual preparación. Si bien no hay absoluta certeza de un antecedente a la focaccia actual, son varias los hitos históricos que han marcado a la protagonista de esta historia. Se dice que en 1392, en panaderías genovesas, ya había una indicación, en el inventario de productos, para referirse a “una pala grande necesaria”, para introducir al horno, un producto que no esté contenido en un sartén. Y que sí, se cocinaba directamente en el piso del horno.

Focaccia - Rama De Olivo
Rama de olivo. Son las olivas quienes le dan el característico sabor.

Primeramente no era tan similar a la actual, sino más bien, era más similar al pan. Durante el período del Renacimiento, era común consumirla junto con vino, en las iglesias, a la hora de la bendición. El uso fue tan extendido, que cerca del año 1500, el obispo Matteo Gambaro, se vio obligado a amenazar con excomulgar a algunos frailes, si no cesaba el consumo de la focaccia. También en siglo XVI, en algunos documentos se puede encontrar, que estaba incluida en los productos utilizados para los festejos, en los banquetes en honor a los Duques recién elegidos.

Focaccia actual

Sin embargo tenemos que llegar hasta el siglo XIX, para encontrar un producto similar al de hoy en día, con la aparición de los primeros libros de cocina de la época. En dichos libros se invita a pellizcar la masa, antes de ingresar al horno. Mientras que en la versión actual, el consejo es hundir los dedos en la superficie de la masa, hasta la primera falange del dedo. Esto sin duda variaría la composición de los alvéolos (grumos de aire en la masa). No solo esto, si no que tampoco se usaba levadura de cerveza, sino masa madre, dado que la levadura de cerveza es una de las cosas que distingue a la versión moderna.

¿Qué tal una receta para preparar Focaccia?

Dado que no es tan fácil de encontrar en Uruguay como en Italia, podemos cocinarla directamente en casa para disfrutar de su sabor incluso en Montevideo u otros puntos del país.

Focaccia - Variante Con Romero
Variante de la Focaccia con hojas de romero

Vamos a necesitar:

Los ingredientes de esta receta para la masa son: 470 gramos de harina de trigo, 5 gramos de levadura seca de cerveza. 16 gramos de azúcar, 115 gramos de leche entera, 230 gramos de agua a temperatura ambiente. Aceite de oliva extra virgen y 12 gramos de sal fina. Para untar y esparcir: cantidad necesaria de hojas de romero, cantidad necesaria de sal en escamas y 40 gramos de aceite de oliva extra virgen.

Para la preparación

En un recipiente mezclar la levadura con el azúcar, agregar en un contenedor más grande la harina, e ir agregando la mezcla de la levadura. Luego incorporar al mismo tiempo que se mezcla, la leche y el agua.
Ir añadiendo en hilos el aceite, añadir la sal antes que el agua se absorba. Se debe trabajar la mezcla con las manos hasta que esté suave. Finalizado este proceso, cubrir con una película de nylon, dejar levar dos horas o hasta que haya duplicado su volumen.
Disponer la masa en la misma asadera que se lo va a cocinar, agregándole un poco de harina debajo para evitar que se pegue. Cubrir con un paño húmedo, y dejar descansar por una hora. Transcurrido el tiempo remover el paño, y realizar los característicos pozos sobre la masa, con la punta de los dedos. Sobre la misma, esparcir el aceite, disponer un poco de sal y agregar las hojas de romero. Llevar a horno precalentado, cocinar a 180º, por el término de 35-40 minutos. Buon appetito!

Focaccia, el famoso panificado de Génova ultima modifica: 2020-06-26T13:19:39-03:00 da Luis Calasso
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